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Das erste Rezept, das ich entwickelt habe! 🙂

Zutaten für 1 Backblech (2 bis 3 Portionen)
Veganer Blätterteig zum Ausrollen für ein Blech (z. B. von Rewe „Beste Wahl“ oder Discounter)
1 halbe Zwiebel oder 2 Frühlingszwiebeln
3 EL Öl (am besten von den eingelegten Tomaten)
2 Gabeln Nussmus (Cashew-, Mandel- oder Erdnussmus)
450 g Zucchini (2 mittelgroße)
6 getrocknete, eingelegte Tomaten
200 ml Wasser
1 TL Gemüsebrühepulver
etwas Kurkuma (optional)
2 TL Kräutersalz
1 Prise Pfeffer
1 TL Kräuter der Provence
4 bis 5 mittelgroße Champignons
20 g Erbsen (aus der Dose oder tiefgekühlt) (optional)

zum Binden:
2 gehäufte TL Johannisbrotkernmehl oder
2 EL (Vollkorn-)Mehl oder Rote-Linsen-Mehl

ca. 20 g Pinienkerne (optional)

Zubereitung
Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einem Backblech ausrollen.
Zwiebel klein schneiden und in einem Topf oder größerer Pfanne in Öl (auch von den eingelegten Tomaten) dünsten.

Zucchini waschen, Enden abschneiden, vierteln und in max. 4 mm dicke Stücke schneiden. Tomaten klein schneiden. Den Ofen auf ca. 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen (Temperatur nach Packungsangabe auf dem Teig).

Nussmus in den Topf geben und mit der Gabel ins Öl einrühren. Mit Wasser aufgießen und noch mal mit der Gabel gut verrühren. Gemüsebrühepulver, Gewürze, Kräuter, Zucchini und Tomaten dazugeben und aufkochen. Etwa 9 Minuten köcheln lassen, bis die Zucchini-Stücke glasig und weich sind. muss evtl. gar nicht sein, kochen ja im Backofen weiter (ausprobiert mit Thermomaster, dort allerdings mit kleineren Stücken)

Während die Zucchini-Masse köchelt, Pilze putzen (Erdreste mit einem feuchten Tuch entfernen, Stielende dünn abschneiden) und in Scheiben schneiden.

Ggf. Erbsen dazugeben. Die Masse sollte cremig, aber nicht zu flüssig sein, da sonst der Teig durchnässt. Daher zum Binden Mehl, Johannisbrotkern- oder Linsenmehl (Linsenmehl wg. Klumpen durch ein Sieb) dazugeben, gut verrühren und weitere 2 bis 3 Minuten köcheln lassen.

Masse abschmecken, gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Die Champignonscheiben und ggf. die Pinienkerne darüber geben und im Ofen nach Packungsanleitung des Teiges (etwa 20 bis 25 Minuten) backen.
Mit einem Pizzaschneider in Stücke schneiden und servieren.

Zubereitung der Füllung mit der Multifunktionsküchenmaschine (Thermomix®, Monsieur Cuisine, Ambiano-Küchenmaschine etc.)

Zucchini waschen, Enden abschneiden. Frühlingszwiebeln waschen, Enden abschneiden. Zucchini und Zwiebeln im Topf in ca. 10 Sekunden, Stufe 4, zerkleinern. Die restlichen Zutaten inkl. Öl, aber nur 180 ml Wasser und außer Champignons und Bindemittel, dazugeben.

7 Minuten bei 100 Grad, Stufe 1, kochen. Prüfen, ob die Zucchini gar und die Konsistenz nicht zu flüssig ist. Ggf. weitere ca. 2 Minuten kochen und/oder Bindemittel einrühren.

Variationen
statt Tomaten 1 EL Tomatenmark
Mais (Menge nach Geschmack)
für die Extra-Portion Eiweiß: Erbsen (tiefgekühlt oder aus der Dose, Menge nach Geschmack) dazugeben; die Zucchini-Menge muss dafür nicht reduziert werden.

Wie haben dir die Schnitten geschmeckt? Sag gern im Kommentar hier oder auf Facebook oder Insta Bescheid!

Noch viel mehr einfache Rezepte habe ich in meinem Kochbuch 20-Minuten-Gerichte für dich!